Archiv der Kategorie: Wurst-ABC

Wurst-ABC

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A – Ascorbinsäure

 

Ascorbinsäure (Vitamin C) ist ein Pökelhilfsstoff. Es reduziert das aus Nitritpökelsalz gelieferte Nitrit schnell zu Stickoxid und beschleunigt so die Umrötung der Fleischware.

 

A – Aspiksülzen

 

Aspikwaren zählen zu den fettärmsten Fleischerzeugnissen überhaupt. Ihr Fettgehalt liegt oft bei unter drei Prozent. Aspikwaren gehören zu der Gruppe der Sülzen, die ihrerseits zu der Familie der Kochwürste zählen. Der Fleischanteil wird ähnlich wie bei der Kochwurstproduktion vorgegart. Dieses magere vorgegarte Fleisch von Rind, Schwein, Kalb oder Geflügel wird gewürfelt, in Streifen oder Scheiben geschnitten und mit weiteren Zutaten wie Kräutern oder Gemüse gemischt. Die eigentliche Aspikmasse besteht aus Gelatine und Trinkwasser. Dazu kommen noch Essig, Zucker undGewürze. Diese Masse wird noch heiss und flüssig zusammen mit dem vorgegarten Fleisch und dem Gemüse in Kunststoffdärme abgefüllt. Danach wird das Aspik abgekühlt damit die Gelatine erstarrt. Sobald das Produkt durchgekühlt ist, ist es verzehrfähig.

 

B – Brühwurst

 

Das Brät (Teig) wird, hergestellt aus rohem, zerkleinertem Fleisch, Speck, Trinkwasser in Form von Eis, Pökelsalz oder Kochsalz, Gewürzen und Zusatzstoffen, anschließend durch Brühen oder Backen gegart. Zu den Brühwürsten zählen u.a. Fleischwurst, Rindswurst, Wiener(werden vor dem Garen geräuchert), die klassische Aufschnittsorten wie Bierschinken, Fleischkäse und ähnliches.

 

B – BEFFE

 

Abkürzung für bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß. Das BEFFE repräsentiert den Eiweißanteil des reinen Muskelfleisches und ist damit ein Maß für die Qualität einer Fleischware. Es berechnet sich nach folgender Formel: BEFFE = GE – (FE + NES + BE) GE = Gesamteiweiß FE = Fremdeiweiß NES = Nichteiweißstickstoffverbindungen BE = Bindegewebseiweiß

 

K – Kochschinken

 

Kochschinken ist eine Bezeichnung für ein Kochpökelprodukt, welches aus Schweinefleisch hergestellt wird. Kochschinken ist ein hochwertiges Produkt mit einem hohen Eiweißgehalt und wenig Fett. Kochschinken wird traditionell aus dem unzerlegten Schinken hergestellt, der von Schwarte und sichtbarem Fett befreit wurde.

 

K – Kochwurst

 

Das Ausgangsmaterial ist Fleisch, Speck, Leber (keine sonstigen Innereien). Alle Zutaten werden gekocht und anschließend mit Gewürzen, Kochsalz oder Pökelsalz vermischt und abgefüllt. Als letzte Arbeitsstufe werden die Würste auf ca. 80°C Kerntemperatur erhitzt und eventuell geräuchert. Leberwurst, Sülzwurst, Blutwurst, Hausmacher Weiße

 

N – Nitritpökelsalz

 

Nitritpökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit oder Kaliumnitrit. Der Anteil an Nitrit in diesem Salz beträgt meist 0,4% bis 0,5%. Nitritpökelsalz findet Einsatz in der Fleischwarenherstellung und dient der Reifung und Haltbarmachung der Produkte.

 

P – Phosphat

 

Phosphat wird als Zusatzstoff in Fleischerzeugnissen verwendet. Es dient hauptsächlich zur Verbesserung der Wasserbindigkeit. Nach der Schlachtung nimmt die natürliche Wasserbindigkeit des Fleisches ab, indem das muskeleigene Phosphat ATP abgebaut wird. Der nachträgliche Zusatz von Phosphaten zusammen mit Salz stellt die Wasserbindigkeit wieder her. Dabei kommt es zu Wechselwirkungen von Salz und Phosphat mit Muskelproteinen, indem diese quellen und so Wasser aufnehmen können. Phosphate werden für die Brühwurstherstellung und in Kochpökelwaren eingesetzt. Phosphat ist dafür verantwortlich, dass z. B. Wiener Würstchen beim Abbeißen knacken.

 

P – Pökeln

 

Pökeln, fachsprachlich auch Umröten genannt, ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Kochsalz und Salpeter oder Nitritpökelsalz. Das konservierte Fleisch wird allgemein Pökelfleisch, Surfleisch oder Salzfleisch genannt.

 

R – Räuchern

 

Räuchern ist eines der ältesten Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Beim Räuchern werden vor allem Fleischwaren in Rauch, zum Beispiel von Birken-, Buchen- oder Wacholderholz, gehängt.

 

R – Rohwurst

 

Das Grundmaterial ist Fleisch, Speck, Pökelsalz und Gewürze, wird je nach Sorte mehr oder weniger fein zerkleinert und durch Reifen und Räuchern oder Lufttrocknen haltbar gemacht. Zur Gruppe der Rohwürste gehören Salamis, Cervelatwürste, Mettwürste. Diese Produkte unterscheiden sich grundsätzlich dadurch, dass hier auf die Zugabe von Trinkwasser verzichtet wird.

 

L – Lachsschinken

 

Lachs + Schinken = Lachsschinken? Lachs ist ja ein Fisch, aber Schinken gibt es auf jeden Fall beim Metzger. Sieht gar nicht aus wie ein Fisch. Und tatsächlich wird er auch aus Schweinefleisch gemacht: Lachsschinken ist also kein Fisch. Er heißt nur so, weil er eine schöne rote Farbe und so zartes Fleisch hat wie der Lachs.

Noch eine Besonderheit zeichnet den Lachsschinken aus: Er wird nicht wie die anderen Schinken aus der Schweinekeule gemacht. Das Fleisch für den Lachsschinken stammt aus dem Rücken des Schweins.

 

S – Starterkulturen

 

Starterkulturen sind speziell gezüchtete, nützliche Bakterienstämme, die bei der Lebensmittelherstellung verwendet werden können. Sie werden unter anderem bei der Herstellung von Joghurt und Sauerkraut eingesetzt. In der Rohwurst- und Rohschinken- herstellung werden die Bakterienkulturen für die Reifung und die Aromabildung verwendet. Hier werden oft Lactobazillen eingesetzt.

 

Z – Zusatzstoffe

 

Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um deren Eigenschaften (z. B. Haltbarkeit, Verarbeitbarkeit, Geschmack oder Aussehen) den Wünschen der Kunden und Konsumenten anzupassen. Um die verschiedenen Zusatzstoffe in der heutigen Europäischen Union zu ordnen, wurden die E-Nummern eingeführt, die in allen Ländern der Europäischen Union gelten. (E steht hierbei für “Europa” aber auch für “edible” = engl. für essbar.)

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