vom Geschmack zum Genuss
Alle guten Dinge sind Dry-Aged
DRY AGED BEEF – Trocken gereiftes Rindfleisch, also Dry Aged Beef, ist zwar das absolute „It-Fleisch“, es ist aber keine neue Erfindung. Im Gegenteil hat dieses Verfahren bereits eine jahrhundertealte Tradition. Rindfleisch braucht Reife. Und Reifung braucht Zeit. Dry Aging – übersetzt „Trockenreifung“ – ist die traditionelle Methode, um Fleisch außergewöhnlich zart und geschmacklich intensiv reifen zu lassen. Während der wochenlangen Reifezeit in einem Dry-Ager – einem Reifeschrank mit speziellem Klima und idealer Luftzirkulation – verliert das Fleisch Wasser, wodurch sich sein Geschmack konzentriert. Ein Jahrzehnte altes Verfahren, durch das Rindfleisch seine denkbar höchste Veredelungsstufe erlebt. Denn um das perfekte Steak zu bekommen, braucht es keine andere Zubereitungsmethode, sondern einen neuen, alten Reifeprozess.
Warum Dry-Aged?
EIN TRADITIONELLES
REIFEVERFAHREN
Das Trockenreifen des Fleisches am Knochen ist ganz und gar nicht neu, sondern traditionell, nur leicht in Vergessenheit geraten. Dabei wird das Fleisch am Knochen über einen bestimmten Zeitraum bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität abgehängt. Es kann in Ruhe reifen und statt luftdicht in Plastikfolie zu liegen, darf es das tun, was Fleisch am liebsten tut: Es darf atmen.
GUTER GESCHMACK
BRAUCHT QUALITÄT
Der Trend zum Dry Aged Fleisch ist ein Gewinn an Geschmack und Qualität. Denn um ein gutes Ergebnis zu erhalten, muss auch gute Ware in der Dry Aged Beef Herstellung eingesetzt werden. Bei den Herkunftstieren setzen wir daher auf weniger schnell wachsende Rinderrassen. Durch den langsameren Aufbau des Muskelfleischs erhält es eine feine Fettmarmorierung. Diese ist wichtig für das Geschmacksergebnis.
ZARTES FLEISCH
DURCH ENZYME
Wenn ein Tier stirbt und der Stoffwechsel erlahmt, kommt es in den Muskeln zu einem Mangel an Adenosintriphosphat oder kurz ATP. Ohne ATP bleiben die Muskelproteine in einer starren Verbindung. Erst nach einiger Zeit wird das Glykogen freigesetzt, das als Kohlenhydratverbindung als Energiereserve gilt. Das Glykogen wird mit Hilfe von Sauerstoff in Milchsäure umgewandelt. Sie aktiviert wiederum die Proteasen Enzyme, die nun endlich die starre Verbindung auflösen. So entsteht ein weiches zartes Muskelfleisch.
Unser Dry-Ager
Einzigartig in Lohr
Wir widmen uns dieser alten handwerklichen Methode mit besonderer Begeisterung. In unserem Laden in Wombach können unsere Kunden durch eine Scheibe in den Reifeschrank schauen und den Reifeprozess beobachten. Sprechen Sie uns gerne hierzu an!
